Ένα σωστό cappuccino ή latte χρειάζεται micro – αφρόγαλα, ένα υγρό παχύρευστο μείγμα αφρού και γάλακτος το οποίο έχει γλυκιά γεύση και κρεμώδη υφή. Η ομοιογένεια μπορεί να είναι από εντελώς ρευστή για ένα latte μέχρι πολύ παχύρευστη για ένα cappuccino. Αν το αφρόγαλα δεν βγει σωστό και το βράσουμε λάθος και σε μεγαλύτερη θερμοκρασία τότε θα είναι άσχημο στην εμφάνιση και με γεύση καμμένου γάλακτος. Αν το αφρόγαλα το βράσουμε σωστά και πετύχουμε να βγεί micro – αφρόγαλα τότε η εμφάνιση του θα είναι ομοιογενής και θα γυαλίζει. Αυτό θα συμβαίνει γιατί οι φουσκάλες θα είναι μικροσκοπικές και δεν θα ξεχωρίζουν η μία από την άλλη. Η μόνη διαφορά που θα έχει στην εικόνα από ένα κανονικό γάλα θα είναι η απαλή μεταξένια εμφάνιση που θα γυαλίζει στο φως.
1. Που βάζουμε το ακροφύσιο του ατμού;
Υπάρχουν τρία επίπεδα τα οποία τα διαχωρίζουμε από τον θόρυβο που κάνει το γάλα όταν το βράζουμε. Στο 1ο επίπεδο το οποίο είναι κοντά στην επιφάνεια ο θόρυβος είναι σαν φουσκάλες που σκάνε όταν ακουμπάμε την επιφάνεια και όσο βυθίζουμε το ακροφύσιο μέσα στο γάλα ο θόρυβος αλλάζει και μοιάζει περισσότερο με θόρυβο απορρόφησης και φύσημα αέρα. Στο 2ο επίπεδο ο θόρυβος γίνεται πολύ λιγότερος και ομαλός. Στο 3ο επίπεδο που είναι κοντά στον πάτο της γαλατιέρας το γάλα αρχίζει να κάνει έναν πολύ μπάσο θόρυβο.
Στην περισσότερη διάρκεια της διαδικασίας θα πρέπει να μείνουμε στο δεύτερο επίπεδο όπου ο θόρυβος είναι λιγότερος και πιο ομαλός. Για να δημιουργήσουμε micro – αφρόγαλα πρέπει να βάλουμε το ακροφύσιο στο 1ο επίπεδο ώστε να ακούμε τον θόρυβο σαν φύσημα αέρα.
2. Πόση ώρα βράζουμε το γάλα;
Όσο δημιουργούμε αφρόγαλα ο όγκος αυξάνεται. Συνεχίζουμε το βράσιμο ώσπου ο όγκος του γάλακτος στη γαλατιέρα να αυξηθεί κατά 50%. Σε αυτό το σημείο το γάλα είναι το ιδανικό για να κάνετε latteart, αν συνεχίσετε το βράσιμο το γάλα θα είναι αρκετά καλό για ένα standard cappuccino αλλά δεν θα κάνει για latteart. Σε αυτό το σημείο η θερμοκρασία στο εξωτερικό τοίχωμα της γαλατιέρας θα είναι περίπου στους 40°C.
3. Πόση ώρα συνεχίζουμε το βράσιμο;
Το γάλα πρέπει να φτάσει το ανώτερο στους 70°C, αυτό είναι το σημείο που η πρωτεΐνη διαλύεται και το αφρόγαλα καταστρέφεται. Ο πιο εύκολος τρόπος για να καταλάβουμε πότε φτάνουμε τους 70°C είναι να έχουμε το ένα χέρι στο πλάι της γαλατιέρας και να σταματήσουμε όταν αρχίζει η γαλατιέρα να ζεσταίνεται αρκετά. Εάν ο όγκος στο γάλα αυξηθεί απότομα πάρα πολύ, σημαίνει ότι οι πρωτεΐνες διαλύθηκαν και βράσαμε παραπάνω από ό,τι έπρεπε.
Μετά από καιρό με την εμπειρία που θα αποκτήσετε θα μπορείτε να κρατάτε τη γαλατιέρα από τον πάτο και να έχετε το άλλο σας χέρι ελεύθερο ώστε να χειρίζεστε τον μοχλό του ατμού.
